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饮食滋味第八章(6):会吃的人要懂炙,烧,烙,炮,焖之道

2019-8-14 17:02| 发布者: 宋利| 查看: 51| 评论: 0

摘要: 大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第八章(6):会吃的人要懂炙,烧,烙,炮,焖之道.烹制肉类食物不要油上加油:过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法 第一:烹制肉类食物不要油上 ...
大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第八章(6):会吃的人要懂炙,烧,烙,炮,焖之道.

烹制肉类食物不要油上加油:过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法

第一:烹制肉类食物不要油上加油:过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法。

过火是我们吃一些肉类时最好的一种烹制方法。为什么呢?因为肉本身就含有油,如果你在做菜的时候再加点儿油,就有点儿油上加油了。所以这时候就应该直接用火把肉里面的油先炼出来,用它本身的油来煎它自己的肉,“原汤化原食”。

烤:其实叫炙.我们现在吃的烧烤,其实叫炙,就是烤肉—把肉直接放在火上,利用火焰或者向上的火性来烤肉

第二:烤:其实叫炙.我们现在吃的烧烤,其实叫炙,就是烤肉—把肉直接放在火上,利用火焰或者向上的火性来烤肉。

我们现在吃的烧烤,其实叫炙,就是烤肉—把肉直接放在火上,利用火焰或者向上的火性来烤肉。

所谓脍炙人口,炙就是烤肉,脍就是生鱼片

第三:所谓脍炙人口,炙就是烤肉,脍就是生鱼片。

在《易经》里,肉是阴,火是阳,炙就是泰卦(阴阳和合)的意思。韩国炭火烤肉还是烤,虽然隔着铁丝网,但相当于还是直接用火加热。
比如我们在吃韩国烤肉的时候,先烤出来的是血水,再烤一会儿就开始渗油。半焦不焦的时候,稍微有点儿发黑,这个时候吃最好,而且半焦不焦的东西是最好的化食药。
我有一位朋友,是一位很牛的女博士,有一天我请她去烤肉店吃饭,结果她吃了十多块,然后停下筷子跟我说:“徐大夫,我吃牛排也就吃一两块,为什么吃这个能吃这么多?而且我觉得自己还能吃一些。”我说:“你吃牛排是烤几分熟?牛排一般是越吃越腻。但吃烤肉就不一样了,烤肉是把肉里面的油、水全沥干了,而且还稍微带点儿苦味儿,就相当于一边儿吃着肉,一边儿吃着消食药,当然能吃很多了。”
所谓脍炙人口,炙就是烤肉,脍就是生鱼片。但是现在很多人却不知道,认为生鱼片源于日韩,其实早在《论语》里孔老夫子就说:“食不厌精,脍不厌细。”里面的脍就是指生鱼片。可见,很久以前先人就开始食用生鱼片了。但是,请记住,脍吃一两片儿就行了,炙可以多吃。

烧:把东西放到火里:什么叫烧呢?烧是把东西投入火中

第四:烧:把东西放到火里:什么叫烧呢?烧是把东西投入火中。

烤是把东西放在火上,用的是火的热力。那什么叫烧呢?烧是把东西投入火中。东西在火里,就叫烧。
我们原先吃猪蹄,要去猪蹄上的毛,就会拿双铁筷子夹着猪蹄,把它放到火里去燎它的毛,这就是烧。

烙:火隔着铁器对食材进行加热:东西放到火边、炉边叫烤,而隔着一层铁器放到火上,那叫烙

第五:烙:火隔着铁器对食材进行加热:东西放到火边、炉边叫烤,而隔着一层铁器放到火上,那叫烙。

东西放到火边、炉边叫烤,而隔着一层铁器放到火上,那叫烙。
提到烙,有一个词大家应该都听过—炮烙,是商纣王时期用于镇压反抗者、惩罚犯人而采取的一种残酷的刑罚。(炮烙就是在铜柱上面涂油,下面用炭火烧,使铜柱发热,然后让有罪之人贴紧铜柱,最终人要么被铜柱烫死,要么坠入炭火中被活活烧死。)
烙是火隔着铁器对食材进行加热我们把食材放在铁器锅里、鼎里……这些都是隔着一层的,而不是直接接触火的,比如烙饼就是这样。

炮:隔着砂、泥土把东西弄熟:炮就是隔着砂、泥土把东西弄熟了

第六:炮:隔着砂、泥土把东西弄熟:炮就是隔着砂、泥土把东西弄熟了。

什么叫炮?中药制作里有一个过程叫炮制。举个例子,炒瓜子的时候,如果我们直接把瓜子放在铁锅里炒,就很容易把瓜子炒焦;而如果我们掺着砂子一起炒,瓜子就不容易焦了。
炒花生、炒栗子也都是同样的道理。我们买现炒的栗子时,经常会看到卖栗子的人翻炒着一锅带有砂子的栗子
所以,炮就是隔着砂、泥土把东西弄熟了。这就是人运用自己的聪明才智,把火的波幅和波长改变了。
最有意思的炮出来的美食要数“叫花鸡”—江苏常熟的传统名菜。相传江苏一带有一个叫花子,某天偷鸡之后一无炊具,二无调料。无奈之下,他将鸡杀死后,去掉内脏,糊上泥巴,找了些枯枝、松叶生起了火,然后把鸡放入火中煨了起来。待泥干鸡熟后,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出的鸡肉芳香扑鼻,闻之令人垂涎欲滴。

焖:到底要不要盖锅盖:什么是焖?你去吃两道很有名的菜—红焖羊肉、铁锅焖面就大概明白了

第七:焖:到底要不要盖锅盖:什么是焖?你去吃两道很有名的菜—红焖羊肉、铁锅焖面就大概明白了。

什么是焖?你去吃两道很有名的菜—红焖羊肉、铁锅焖面就大概明白了。

焖有两种:一种是盖着锅盖焖,一种是不盖锅盖焖

第八:焖有两种:一种是盖着锅盖焖,一种是不盖锅盖焖。

焖有两种:一种是盖着锅盖焖,一种是不盖锅盖焖。盖着锅盖焖好理解,因为我们现在见到的焖,基本都是盖着锅盖的。而不盖锅盖的焖,可能很多人从来都没见过

焖不是靠隔着硬的东西,而是借助软的土地介质,采取不透气的方式来把食物给弄熟

第九:焖不是靠隔着硬的东西,而是借助软的土地介质,采取不透气的方式来把食物给弄熟。

我小时候那个年代,人们经常会吃一些不盖锅盖焖的东西,尤其是小孩子。做法是先在地上生堆火,等快烧完了的时候,把带皮的土豆、玉米(完整的,不切开)放进火灰里,然后用一张纸片儿轻轻地不时扇一扇。等闻到了土豆或者玉米的香味儿的时候,就代表焖熟了。这时从灰里取出来,赶紧拍拍,恨不得一口就吞进肚子里。
焖不是靠隔着硬的东西(如石头、沙子等),而是借助软的土地介质,采取不透气的方式来把食物给弄熟
所以用水、用油、用火烹制食物的目的都是为了化。


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