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饮食滋味第八章(5):会吃的人要懂煎,炸,烹,爆(炒)之道

2019-8-14 16:56| 发布者: 宋利| 查看: 92| 评论: 0

摘要: 大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第八章(5):会吃的人要懂煎,炸,烹,爆(炒)之道.煎、炸有道:什么叫煎?高温,浅油、薄油,不浸过、不漫过才叫煎 第一:煎、炸有道:什么叫煎?高温 ...
大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第八章(5):会吃的人要懂煎,炸,烹,爆(炒)之道.

煎、炸有道:什么叫煎?高温,浅油、薄油,不浸过、不漫过才叫煎

第一:煎、炸有道:什么叫煎?高温,浅油、薄油,不浸过、不漫过才叫煎。

什么叫煎?高温,浅油、薄油,不浸过、不漫过才叫煎。比如煎鸡蛋、煎鱼、煎饼,酥了黄了再换另一面儿。好处在哪儿?在于省油

什么是炸?炸的意思是要让油漫过你所做的食物

第二:什么是炸?炸的意思是要让油漫过你所做的食物。

我小的时候,每个人手里的东西都是限量的,包括油。当时我们做鱼都是用煎的,尽管用油量不大,但是味道照样很好
什么是炸?炸的意思是要让油漫过你所做的食物。煎炸的特点是:经过高温把食物里面的水分全部榨干了—“虚其心,实其腹”,这样才可以入味儿。比如,生鱼不经过煎或者炸,要入味就很难了。当然也可以在前一天把鱼切成段儿,然后用黄酒之类的料去腌透了,但是这样味儿渗入得也不会很深。

煎炸的目的是什么?先把食物里面的水给弄干了,然后新的东西才可以进去

第三:煎炸的目的是什么?先把食物里面的水给弄干了,然后新的东西才可以进去。

所以煎炸的目的是什么?先把食物里面的水给弄干了,然后新的东西才可以进去。另外,经过油煎炸后的食物,能产生一种很香的味道。

烹:逢烹必炸:什么叫逢烹必炸?就是说,凡是要烹的食物都是事先炸过的

第四:烹:逢烹必炸:什么叫逢烹必炸?就是说,凡是要烹的食物都是事先炸过的。

什么叫烹?什么叫逢烹必炸?就是说,凡是要烹的食物都是事先炸过的。先炸了之后,再把调好了味道的汁儿和炸过的东西一起放进去,这样能充分把调料和食物本身配合的价值发挥到极致。比如做干烧鱼,先把鱼炸好了,然后把那些汁儿、料调好了,再倒进锅里,这样鱼就可以充分入味儿了。刚炸完的鱼就像嗷嗷待哺的孩子,只要有点味儿,很快就能吸收进去

爆(炒):用油保证食物鲜美本味最快的一种方式:凡是需要爆的食材都比较嫩,如果你用煎或者炸的方式,最后会使食材嚼不动

第五:爆(炒):用油保证食物鲜美本味最快的一种方式:凡是需要爆的食材都比较嫩,如果你用煎或者炸的方式,最后会使食材嚼不动。

爆(炒),是油加工里面使用油温最高、操作速度最快的一种方式,有时候锅里甚至都能起火。
另外,凡是需要爆的食材都比较嫩,如果你用煎或者炸的方式,最后会使食材嚼不动。比如腰花、猪肝这些比较嫩的东西,如果用煎或者炸的方式,最后都会变成硬块儿。我们常吃的像宫保鸡丁、酱爆鸡丁,都是采用的这种方式


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