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饮食滋味第九章(1):不得其酱不食:豆豉,纳豆,酱豆腐,豆瓣酱

2019-8-14 17:16| 发布者: 宋利| 查看: 48| 评论: 0

摘要: 大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第九章(1):不得其酱不食:豆豉,纳豆,酱豆腐(臭豆腐)豆瓣酱等.酱是帮助身体化的好东西:横着截断叫切,顺着纹理切叫割,割是顺势而为 第一:酱是 ...
大家好,这里是黄帝内经网,今天和大家分享的话题是徐文兵老师讲解饮食滋味第九章(1):不得其酱不食:豆豉,纳豆,酱豆腐(臭豆腐)豆瓣酱等.

酱是帮助身体化的好东西:横着截断叫切,顺着纹理切叫割,割是顺势而为

第一:酱是帮助身体化的好东西:横着截断叫切,顺着纹理切叫割,割是顺势而为。

食材的加工目的是为了帮助人身体的消和化,在谈酱的重要性之前,首先请大家思考一个问题,切和割有什么区别?
横着截断叫切,顺着纹理切叫割,割是顺势而为。比如我们一般都会说“割块儿肉”“把肉切开”

在古人看来,酱是用于帮助身体化的好东西,吃饭不配上酱的话,很难消化

第二:在古人看来,酱是用于帮助身体化的好东西,吃饭不配上酱的话,很难消化。

孔子曾说:“席不正不坐,割不正不食。”意思是说座席没有摆正,就不坐;割下来的肉不整齐,就不吃
孔子还说:“不得其酱不食。”什么意思?古人吃所有的饭都配着不同的酱。在古人看来,酱是用于帮助身体化的好东西,吃饭不配上酱的话很难消化

在对微生物的运用上,就可以很好地体现出中国人的智慧

第三:在对微生物的运用上,就可以很好地体现出中国人的智慧。

事实上,利用微生物来帮助消化食物,是我们中医或者中华文明的一大特点。
因为微生物是肉眼看不见的东西,但这不代表肉眼看不到的东西,我们就无法掌握它们的规律,无法利用它们来为我们服务。
在对微生物的运用上,就可以很好地体现出中国人的智慧。比如说豆子,因为豆子不好消,那我们就把它磨成豆浆;豆子不好化,我们就用卤水来点成豆腐—做成豆腐之后,有的人吃起来还是感觉噎得慌,胀肚子(只靠人体的消化酶或是消化液很难消化掉)。

真正的好厨子做菜是不用酱油的,他们用的是酱,因为现在的酱油里面添加的非自然的东西太多了

第四:真正的好厨子做菜是不用酱油的,他们用的是酱,因为现在的酱油里面添加的非自然的东西太多了。

那怎么办?针对豆子和豆腐不好消化的问题,中国人发明了一些利用微生物把它们化掉的方法,比如通过制成豆豉、酱豆腐、臭豆腐、豆瓣酱(日本人吃的纳豆,也是人类对微生物的一种利用)等
真正的好厨子做菜是不用酱油的,他们用的是酱,因为现在的酱油里面添加的非自然的东西太多了。
其实做菜是一门大的学问,但是我们这里不涉及它们具体是怎么做出来的,所以我们只需要知道如何去吃更好就可以了

哪些东西是酱:请记住,熬出来的栀子豉汤一定是苦味儿要比咸味儿更重

第五:哪些东西是酱:请记住,熬出来的栀子豉汤一定是苦味儿要比咸味儿更重。

豆豉:不可或缺的一味中药.豆豉是中药里面不可缺少的一味药。比如现在很多人睡不着觉就是因为虚烦(什么叫虚烦?就是没人招他,没人惹他,他自个儿躺在那儿,就莫名其妙觉得烦)、虚劳(虚劳就是看着像没干什么,但是脑子里在快速运转)
中医治疗失眠有一个很经典的方子—栀子豉汤。方子很简单,只有两味药,“炒栀子十四枚,豆豉若干,栀子豉汤主之”。大家了解之后可以尝试着给身边的人调调失眠的问题
栀子有两种,一种叫生栀子,一种叫炒栀子。生栀子特别寒,是用来止血的—如果有人急性出血,就可以用生栀子。而炒过之后的栀子就没有那么寒了,但它还是苦的(苦的作用是可以泻心火),专治人的虚烦(如果是因为真的有事儿而烦的,是实火,就要用黄连)。如果要反佐一下,就可以加点儿咸的,而豆豉就是咸的,是发酵过的。所以现在一些人把咸豆豉给弄成淡豆豉—没味儿的豆豉,对人没什么用(现在有的中药店会说淡豆豉,这种说法是不正确的,是有违于《伤寒杂病论》本义的)。
请记住,熬出来的栀子豉汤一定是苦味儿要比咸味儿更重。如果熬出来的汤,咸味更重的话,就变成豆豉栀子汤了,患者服用后会更睡不着的。因为太咸了,就容易令人上火。所以,要想做到熬出来的汤的苦味儿更重,豆豉就一定要比栀子少。至于到底少多少,就要在熬制的过程中尝一尝,看它是苦的还是咸的,从而来把握这个度,这就是调味。

当了解了经方配伍的原则以后,你就可以知道中医是通过调味,调气,最终达到调神、把人身体的虚火给清掉的目的

第六:当了解了经方配伍的原则以后,你就可以知道中医是通过调味,调气,最终达到调神、把人身体的虚火给清掉的目的。

当了解了经方配伍的原则以后,你就可以知道中医是通过调味,调气,最终达到调神、把人身体的虚火给清掉的目的

现在有的人把纳豆做成纳豆素,开始提纯,但我还是觉得,要吃原汁原味的纳豆才好

第七:现在有的人把纳豆做成纳豆素,开始提纯,但我还是觉得,要吃原汁原味的纳豆才好。

也许你会想,既然栀子豉汤里要用咸的,那为什么不用盐来代替豆豉呢?
古人也有方子用到盐的,但是用的是一种叫戎盐的盐,就是我们腌咸菜的时候,用的那种大粒儿盐。把这种盐用大火炒过之后,直接放进药里。
但是放盐有个问题,就是容易让人吐,而且盐里是没有微生物的。所以古人用豆豉肯定是有他们的道理的。比如我们炒菜用盐不用酱,味道能一样吗?
纳豆:味道特别臭,对肾特别好.纳豆的味道特别臭,但是纳豆补肾的效果是特别好的。纳豆是大豆经过发酵而形成的,大豆本身是不拉丝儿的,但是经过发酵变成纳豆,就变得拉丝儿了(杜仲也是拉丝儿的)。
现在有的人把纳豆做成纳豆素,开始提纯,但我还是觉得,要吃原汁原味的纳豆才好。

豆腐经过发酵后,吃起来不仅没有消化的障碍,而且还能带动我们去消化其他的食物,特别是一些肉类

第八:豆腐经过发酵后,吃起来不仅没有消化的障碍,而且还能带动我们去消化其他的食物,特别是一些肉类。

还有的人把纳豆做成了干纳豆,其实干纳豆也不如纳豆好。很多人开始不喜欢吃纳豆,慢慢吃多了,习惯了,也上瘾了(就像豆汁儿和榴莲),就喜欢上了那种味道。最后甚至可以用一碗白米饭拌着纳豆吃。
酱豆腐、臭豆腐:特别有助消化.吃豆腐的质感,和吃酱豆腐(或者臭豆腐)的质感是完全不一样的,酱豆腐(或者臭豆腐)入口会让你有一种细腻入微、丝滑的感觉,这是因为微生物已经替我们消好、化好了。
豆腐经过发酵后,吃起来不仅没有消化的障碍,而且还能带动我们去消化其他的食物,特别是一些肉类。酱豆腐是豆子所制,水本身克火,豆子属于水,肉属于火。所以吃肉的时候,一定要吃点儿酱的豆类。比如我们做红烧肉的时候,一般会在里面加点儿酱豆腐,这样做出来的红烧肉,不仅很美味还有创意,而且很适合我们身体的需要。

衡量酱酿得好坏的标准是,看酱上面有没有绿毛

第九:衡量酱酿得好坏的标准是,看酱上面有没有绿毛。

我出去住酒店,在吃早餐的时候,就总会吃一块儿酱豆腐;吃过之后,我会觉得这顿饭吃得很舒服。
那么臭豆腐比酱豆腐好在哪儿呢?其嗅腐。酱豆腐的入肾效果是不如臭豆腐的。臭豆腐跟纳豆几乎一样,不同的是日本人吃的是纳豆,我们吃的是臭豆腐。
做臭豆腐、酱豆腐跟酿酒一样,需要用到曲,所以酱豆腐最有助于消化的部分,就是酱豆腐外皮儿上的那层红曲。有的人吃酱豆腐的时候就会把那层红曲刮下来吃,而不吃剩下的那块儿豆腐,这样吃的绝对是行家。
豆瓣酱:平时多吃酱,生病少吃药
最有意思的要数豆瓣酱了,吃北京烤鸭用的是甜面酱,但是在东北吃烤鸭用的酱都是黄豆酿的豆瓣酱。
腐的东西不一定代表不好,腐分腐化和腐败,腐化好了就能做成酱。腐化好的酱极臭,而且衡量酱酿得好坏的标准是,看酱上面有没有绿毛(把酱晾干了之后,再拿出来,酱就变成了一坨,而且上面都是绿毛)。有一点必须注意的就是,做豆瓣酱的地方必须寒大于热,只有在这种地方才能做出来好的酱。

做豆瓣酱的地方必须寒大于热,只有在这种地方才能做出来好的酱

第十:做豆瓣酱的地方必须寒大于热,只有在这种地方才能做出来好的酱。

我的师父裴永清是黑龙江人,后来到了北京。他经常怀念老家的东北大酱,于是就在家里的阳台上酿了一缸豆瓣酱,结果做出来的酱根本没法吃。这就是因为他现在所在地方的气温不符合酿豆瓣酱所需要的条件(豆瓣酱里的微生物要想发酵,需要有适合它们生长的条件和环境。东北就具备这种条件,所以微生物可以发酵;而北京不具有这种条件,因此做出来的酱就没法吃)

极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵,帮助消和化的作用

第十一:极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵,帮助消和化的作用。

现在,朝鲜、韩国、日本都还保留着喝酱汤的习惯。尤其是韩国,韩国把它与参鸡汤一道并列为韩国的“国汤”。酱汤是用经过发酵的大豆,加入蔬菜、肉类及海味等煮制而成的。
酱汤以酱为主,主要原料就是大豆。在韩国、日本,人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”,可见它在人们心中的分量。米饭就着酱汤吃,是韩国日常餐桌上不可缺少的菜品。
秦国统一六国的时候,很多人为了逃难,经过朝鲜跑到了日本,同时也把中国的饮食(包括豆瓣酱)带了过去。其中,豆瓣酱深受当地老头儿、老太太的喜爱,但是年轻人接受不了,因为这种酱有一股臭味儿。

在温度较高的地方也是有豆瓣酱的,但是它们发酵的方法不一样

第十二:在温度较高的地方也是有豆瓣酱的,但是它们发酵的方法不一样。

极其臭的东西反而有一种唤醒体内微生物生存发酵,帮助消和化的作用。现在韩国的大酱汤就是将豆瓣酱进行改良后制成的
其实在温度较高的地方也是有豆瓣酱的,但是它们发酵的方法不一样。比如很有名的郫县豆瓣酱,它就是在酱里面又加入了辛辣的东西。而辛辣的东西本身就有消食的作用,所以四川人做川菜基本离不开这种豆瓣酱,比如我们常吃的鱼香肉丝等里面就用到了这种酱。而且四川人还离不开泡椒,泡椒不是鲜椒,也是经过发酵之后做成的。

酱的好处是数不胜数的,所以我建议大家平时一定要多吃一点儿酱

第十三:酱的好处是数不胜数的,所以我建议大家平时一定要多吃一点儿酱。

酱的好处是数不胜数的,所以我建议大家平时一定要多吃一点儿酱


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